[스크랩] 달지 않은 명품 매실효소 만들기 !
6월 초중순이면 전국 각지에서 매실효소 만드느라 한바탕 열풍이 붑니다.
오늘 오후 "달지않은 명품효소 만들기" 책을 읽어보니 ~
저도 그간 매일효소 여러번 만들었는데 제가 알고 있던 상식과 많이 다르더군요.
그래서 힐링툴 카페 회원분들을 위해 급하게 이 책의 주요 내용과 매실 효소 만드는 방법을 정리해서 올립니다.
도움이 되실겁니다.
(이 책엔 매실효소뿐 아니라 다양한 재료로 제대로 효소 담그는 방법이 잘 나와 있습니다.)
건강에 좋은 효소
- 보통 일반적인 방법으로 만든, 당도가 너무 높아(40~50브릭스) 설탕 맛이 강하게 나는 효소는 잘 만들어진것이 아니다.
같은 양의 설탕을 넣어도 제대로 만든 효소는 달지않다.
- 원재료와 설탕 비율을 1:1로 맞춰도 달지 않게 만드는 방법이 따로 있다.
- 중요한것은 설탕을 적게 넣는 것이 아니라,
같은 양의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 나누어 넣느냐가 중요하다.
- 설탕은 삼투압과 발효를 고려해 넣어야한다.
중요한 설탕 넣기 !!
- 설탕을 처음에 다 넣지 않는다.
- 그 이유는 원재료의 삼투압과 발효가 동시에 일어나야 이상적인 효소가 만들어지기 때문이다.
- 재료가 원하는것보다 설탕이 적게 들어가면 삼투압 과정 없이 바로 발효가 이뤄진다. 그러면 알코올이 생겨나고 식초가 되어버린다.
- 처음에 설탕을 많이 넣으면 삼투압은 일어나지만 미생물이 죽어버려 발효가 거의 이루어지지 않는다.
- 그래서 삼투압의 원리와 미생물이 잘 살 수 있는 기본 상태를 만들어 주기 위해 처음 담글때는 50~60% 정도의 설탕만 사용한다.
- 나머지 50~40%의 설탕은 발효과정에서 미생물의 먹이로 쓰기 위해 2~3회에 걸쳐 넣어준다.
- 설탕은 발효과정에서 이당류에서 포도당이나 단당류로 바뀌어 건강에 좋은 영양분으로 변화한다.
- 잘 만들어진 좋은 효소는 당뇨환자들이 먹었을 때 혈당이 떨어지는 효과를 볼 수 있지만 제대로 안 만들어진 효소는 오히려 혈당을 높이고 열을 내는 부작용이 나타날 수 있으므로 주의를 한다.
재료별 설탕
백설탕: 꾸지뽕열매, 백년초, 복분자, 비트, 사과, 오미자, 포도 등
황설탕: 매실, 개똥쑥, 고추, 도라지, 민들레, 배, 쏙, 양파, 어성초 등
주의사항
- 처음에 원재료 특성에 맞게 설탕과 잘 버무려준다.
- 효소 만드는 과정에는 절대 뒤적이지 않는다.
- 바닥의 설탕도 젓지 않는다.
- 발효가 끝난 뒤 걸러낼때도 바닥의 설탕이 액에 들어가지 않게 한다.
- 흑설탕은 사용하지 않는다.
- 만일 곰팡이가 생겼다면 그 부분만 살짝 걷어내고 그 위에 적정량의 설탕을 얹어주면 효소 발효액은 그 스스로의 힘으로 생명력을 갖는다.
용기
- 잘 씻은 후 뜨거운 물로 소독을 한다.
- 옹기 항아리: 전통적인 유약을 사용한 숨쉬는 항아리
- 유리병: 뚜껑을 밀폐시키는 고무 패킹을 제거하고 사용한다. 완전밀폐형 용기는 피한다.
효소 담글때, 특히 발효시 밀봉은 완전 밀봉이 아니라 공기가 조금 소통해야 한다.
보관 장소
- 직사광선이 들지 않고 바람이 잘 통하는 곳
- 아파트 베란다는 직사광선이 닿지 않도록 주의!
(직사광선으로 온도가 올라가면 안 됨)
매실효소 담그기
재료: 매실 1kg, 황설탕 800g
( 그 이상은 이 비율을 따라 담근다)
매실 무게의 50%인 500g의 설탕은 처음 담그는 과정에서 사용하고,
나머지 300g은 발효과정에서 2~3회 덮어주는 용도로 쓴다.
그래서 300g은 따로 보관해 놓는다.
1. 매실은 꼭지를 딴 뒤 깨끗하게 씻어 물기를 없앤다.
2. 설탕은 매실 무게의 50%인 500g을 그릇에 담아 놓고 담글때 사용한다.
- 그중 일부를 용기 바닥에 1~3cm 두깨로 깔아준다.
3. 손질한 매실을 용기에 70% 정도만 오게 담는다.
- 이때 중간중간 설탕을 조금씩 섞어준다.
4. 500g중 나머지 설탕을 매실이 안 보일 정도로 위를 덮어주고 밀봉한다.
- 500g 설탕은 삼투압작용으로 매실액기스가 빠져나오게 만든다.
5. 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 드는 곳에 두고 발효시킨다.
6. 발효가 시작되면 위에 덮어둔 황설탕이 흰색으로 변하면서 점차 사라진다.
- 이 설탕이 30%쯤 남았을 때 남겨두었던 설탕 300g중 반(1/2)을 매실 위에 다시 부어주고 밀봉한다.
- 추가하는 설탕으로 발효가 잘 진행되도록 한다.
- 어느정도 시간이 지나면 설탕이 또 녹아 없어진다. 그러면 다시 나머지 분량의 설탕을 부어주고 밀봉한다.
- 기온, 습도 등 환경에 따라 이 기간은 다르므로 관심을 갖고 수시로 살펴본다.
7. 매실 발효기간은 약 2개월이다.
보통 100일로 알고 있는데, 2개월이 넘어가면 매실 씨앗에서 독성 물질이 나오기 때문에 발효는 2개월 이내로 해야 한다.
8. 발효가 잘 된것은 매실이 쪼글쪼글해지면서 위로 뜨게 된다. 그런 뒤, 다시 매실이 발효액을 먹으며 몇개가 가라앉기 시작하는데, 이때가 발효액을 거르는 시점이다.
9. 발효가 끝나면 용기 바닥의 설탕이 들어가지 않게 조심하면서 재료를 걸러 원액만 숙성용 병에 담는다.
10. 숙성은 6개월 이상 필요하다. 숙성 장소 또한 발효장소처럼 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 들어오지 않는 곳이어야 한다.
* 원액을 걸러내고 남은 매실 상태를 보면 발효가 잘 된 것인지 아닌지 알 수 있다.
매실이 완전히 쪼글쪼글해져서 씨앗에 달라붙어 있으면 발효가 잘 이루어진것이다.
따라서 걸러낸 매실로 장아찌를 담그거나 할 수가 없다.
또한 매실열매는 끓이면 씨에서 독성이 나오기 때문에 차로 마셔선 안된다.
위 내용으로도 제대로 된 매실효소를 담글 수 있습니다.
더 상세한 내용이나 질병별, 다양한 재료 별 효소담그는 방법은 위 책을 참고하세요.
좋은 매실 준비해서 제대로 된 명품 메실효소 담그는데 도움이 되시길 바랍니다.