몸에 좋은 마늘이 제철!오래 두고 맛있게 즐겨볼까
마늘로 만든 초여름 건강요리
살균·노폐물 배출·혈액순환 촉진 효과
장아찌 만들어 먹고, 국물은 요리에 활용
설탕·꿀에 재어 숙성… 차로 즐겨도 좋아
김치는 물론 국과 찌개, 나물 등 한식에 다채롭게 활용하는 마늘. 제철을 맞아 품질 좋은 마늘이 다량 생산되고 있어 시중에서도 쉽게 구할 수 있다. 우리 몸에 이로운 마늘 성분과 오래 두고 먹을 수 있는 마늘장아찌, 마늘청, 마늘식초 등 마늘을 활용한 저장음식 요리법을 소개한다.
한의학에서는 마늘의 효능에 대해 표현할 때 강한 냄새를 제외하고 백가지 이로움이 있다는 의미로 '일해백리(一害百利)'라 했다. 또 지난 2011년 미국 국립암연구소(NCI)에서는 식물성 식품에 의한 암 예방을 목적으로 한 연구인 '항암음식 설계 프로그램'을 통해 마늘, 콩, 당근, 파슬리 등 40여 가지 농산물을 항암 효과가 뛰어난 농산물로 선정한 바 있다.
마늘에 들어 있는 대표적인 성분인 알리신(allicin)은 강력한 살균·항균 작용을 해 식중독, 피부병 등 각종 세균성 질환에 효과가 있으며 체내에 축적된 노폐물과 미세먼지를 배출하는 데도 도움 돼 여름철 자주 먹으면 좋다. 알리신은 고지혈증, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환 예방에도 효과가 있다. 알리신 성분이 콜레스테롤과 중성지방의 수치를 낮춰주고 혈액이 서로 엉겨 붙거나 혈관 내벽에 들러붙는 것을 억제하기 때문이다. 또 알리신은 피를 맑게 하고 세포를 활성화시키며 혈액순환을 촉진해 몸을 따뜻하게 해준다. 이뿐 아니라 몸에 들어온 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 효과가 있어 고기를 먹을 때 마늘을 함께 먹으면 건강에 도움이 된다.
이 외에도 마늘에는 다양한 성분이 들어 있는데 그중 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제하는 효과가 있으며, 셀레늄(selenium)은 활성산소 생성 및 지방의 산화를 방지해 노화 예방에도 도움이 된다.
- 왼쪽부터 마늘식초, 마늘장아찌, 마늘청.
마늘 냄새, 우유·사과로 제거
마늘의 영양 성분을 제대로 섭취하려면 생으로 먹는 것이 가장 좋지만 자극적인 알리신의 매운맛은 위에 들어가면 위벽을 자극해 위를 헐게 하고 위 점막에 염증이나 출혈이 일어날 수 있기 때문에 위가 약한 사람은 익혀 먹는 것이 좋다.
마늘 섭취 후 냄새가 걱정된다면 우유를 마시면 도움이 된다. 우유에 함유된 아미노산이 마늘의 냄새 성분인 아닐린과 결합해 입 냄새를 없애는 데 도움이 된다. 사과 2~3쪽을 먹는 것도 좋다. 사과의 폴리페놀 성분이 입 안에 남은 마늘 냄새를 제거해주기 때문이다. 마늘을 손질한 뒤 손에 냄새가 배었을 때는 식초 몇 방울을 넣은 물에 손을 씻으면 마늘 냄새가 사라진다.
강정준(57) ㈔한국마늘산업연합회 회장은 "마늘을 매일 한 쪽씩 먹으면 건강에 도움이 된다"며 "품질 좋은 제철 마늘을 저렴한 가격으로 판매할 때 넉넉하게 구입해 저장음식으로 만들어 먹기를 권한다"고 전했다.
장아찌·마늘청 등 저장음식으로 먹기
싱싱한 제철 마늘은 생으로 먹어도 맛있지만 저장식으로 만들면 오랜 기간 두고 먹을 수 있고 각종 요리에도 활용할 수 있다. 마늘장아찌는 마늘만 건져 밑반찬으로 먹어도 좋지만 요리할 때 일반 양념간장 대신 마늘장아찌 국물을 활용하면 요리에 감칠맛을 더할 수 있다. 또 마늘장아찌 국물에 다시마 우린 물을 넣어 섞은 뒤 채 썬 양파나 양배추 등에 버무려 먹어도 좋다.
마늘장아찌 만드는 법은 먼저 껍질을 벗긴 마늘 500g을 병에 담은 뒤 물 400mL와 식초 400mL, 소금 16g을 섞어 마늘이 잠길 정도로 붓고 일주일 정도 둔다. 일주일 뒤 식초물만 따라내고 간장 800mL에 설탕 18g을 넣고 끓여 식힌 간장물을 부어 2~3개월 정도 숙성시킨다.
마늘청은 뜨거운 물에 타서 마시거나 설탕이나 물엿 대신 요리에 넣어 활용할 수 있다. 갈비찜을 할 때 양념에 생마늘을 빻아 넣으면 별도의 숙성 기간이 필요하지만 마늘청을 넣으면 숙성 기간 상관없이 고기와 양념이 잘 어우러져 고기 속까지 양념이 잘 스며든다. 마늘청은 껍질을 벗긴 마늘 500g을 편으로 썰거나 곱게 다져 설탕이나 꿀 시럽 500g(설탕이나 꿀 250g에 물 250g을 넣고 끓여 식힌 것)을 넣고 잘 섞은 뒤 상온에서 100일간 둔 뒤 마늘은 걸러내고 액체만 1년 정도 숙성시킨 뒤 먹는다.
마늘식초는 마늘의 성분은 그대로 유지하면서도 생마늘보다 자극이 적어 먹기 편하고 요리에 활용하면 은은하게 마늘의 맛과 향이 난다. 초고추장이나 초밥의 밑간을 할 때 사용하면 마늘의 향이 배어 더욱 맛깔스럽다. 마늘식초는 마늘 1통을 준비해 껍질을 벗긴 뒤 병에 담고 현미식초 ½컵을 부어 서늘한 곳에 하루 정도 두었다 사용한다.
㈔한국마늘산업연합회에서는 국산 마늘 소비촉진 홍보를 위해 공식 온라인 카페를 운영하고 있다. 국산 마늘에 대한 효능과 정보는 공식 온라인 카페(cafe.naver.com/nhgarlic)를 통해 확인할 수 있다.
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출처 : 한산이씨 목은(牧隱) 이색(李穡)의 후손들
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