숙성하지 않은 토마토를 두 개 그룹으로 나누어 한쪽 그룹은 38도의 따듯한 물로 일단 따듯하게한 다음 상온에서 보존하고 다른 쪽 그룹은 아무 것도 하지 않고 상온에서 그대로 보존한 다음 변화를 관찰했다.
아무 것도 하지 않고 상온에서 보존한 그룹은 시간이 지나면 붉게 되자만 일단 따듯하게 한 그룹은 좀처럼 숙성하지 않는다. 4주후에 두 그릅을 비교해 보았더니 아무 것도 하지 하지 않고 상온에서 그대로 보존한 그룹 쪽은 시글시들해졌지만 일단 따듯하게 한 그룹은 싱싱했다.
토마토를 상온에서 4주간 보존하면 신선함이 없어지는 것은 상식이다. 그러나 상식을 깨고 일단 38도의 따듯한 물로 따듯하게 한 후 상온에서 보존한 토미토는 4주간이 지나도 신선함을 그대로 보존하고 있다.
따듯하게 함으로써 토마토의 노화를 방지한 것이다. 보통 상식으로는 따듯하게 하면 더욱 더 숙성될 것이라고 생각한다. 이러한 상식을 깨는 일이 일어난 것에 대한 비밀을 캐보자.
토마토를 따듯하게 하면 세포 안에서는 「열 쇼크 단백질」이라고 불리우는 물질이 증가하고 「열 쇼크 단백질」은 세포의 신선함을 유지시킨다.
이 마법과 같은 「열 쇼크 단백질」은 결코 특별한 것이 아니고 우리 체내의 세포들에도 들어있다. 「열 쇼크 단백질」은 거의 모든 세포들이 가지고 있다.
암세포의 주위에 면역세포의 주역인 T 세포들를 투입하고 35도와 39도의 환경에서 활약의 차이를 보았다. 39도의 환경에 두면 T 세포 안의 「열 쇼크 단백질」의 수가 거의 2 배로 증가한다.
35도에서 14%였던 T 세포들의 암세포의 퇴치율은 39도의 환경에서는 T세포들의 암세포의 퇴치율이 44%까지 올라갔다. 현재 「열 쇼크 단백질」의 역할이 학계의 주목을 받고 있고 여러가지 분야에서 「열 쇼크 단백질」의 역할에 대해 연구가 진행되고 있다. 그 역할 중 하나가 면역기능의 제어이다.
체내의 이물질을 퇴치하는 백혈구의 일종인 T 세포가 암세포를 퇴치하는 힘을 비교한 실험에서는 39도까지 따듯하게하면 효과가 3배 이상 올라간다는 결과가 나왔다. T세포 안의 「열 쇼크 단백질」이 39도의 환경에서 약 2배로 증가하기 때문에 면역력 향상이라는 결과가 나온 것이다.
수분을 제거하면 거의 대부분이 단백질 성분으로 되어있는 것이 세포이다. 세포의 단백질은 압력과 활성산소 그리고 스트레스에 의해 상처를 입기 쉽고 특히 열에는 약하다. 세포가 상처 입었을 때에는 세포를 회복시키는 기능이 세포 안에는 장치되어있다. 이 때 큰 역할을 하는 것이 「열 쇼크 단백질」이다.
「열 쇼크 단백질」은 세포의 단백질이 상처를 입으면 곧 출동해 수리하는 것이 본래의 역할이다. 「열 쇼크 단백질」은 우리의 몸의 기능을 정상적으로 하는데에 꼭 필요한 고마운 존재이다.